Корпоративная одежда
8 800 333 27 47
Заказать звонок
Ваша корзина
0 шт.
Избранное
рус / eng

Новый формат кофеен в России

В нашей стране культура потребления кофе находится на стадии развития. В советское время незаслуженной популярностью пользовались цикорий и какао с довольно странным вкусом и цветом, которые значились в меню столовых и кафе. После распада СССР привычки у россиян остались. Однако, медленно, но верно в городах начали появляться кофейни, и с каждым годом их число возрастает.

Остается не ясным только одно: какой формат приобретут кофейни в нашей стране? По этому вопросу существуют две точки зрения. Сторонники первой выступают за концепцию, получившую популярность в США, где кофейня – это место, чтобы расслабиться, выпить чашку ароматного напитка и насладиться приятной атмосферой.

Другие полагают, что россияне живут в ускоренном темпе жизни и времени на релакс у них просто нет, поэтому в кофейне у человека должна быть возможность не только заказать горячий чай или кофе, но и вкусный завтрак, обед или ужин. Такой позиции придерживается и Сергей Чебаненко – директор по маркетингу сети кофеен с историческим названием «Шоколадница».


Кофейня должна отвечать потребностям гостей

По мнению Сергея Чебаненко в последние годы совсем иная категория посетителей посещает заведения, а у них другие запросы.

  • Кофейни выбирают люди, которым хочется побыть в одиночестве или нужна приятная атмосфера для романтического свидания. Шумные компании здесь бывают редко.
  • Раньше средний возраст гостей составлял 45 лет. Сейчас преобладают посетители 35-45 лет. Данная возрастная категория ранее предпочитала ресторанный сектор, однако экономический кризис вынудил сделать выбор в пользу более доступных по цене заведений.
  • Гости проявляют большой интерес к спецпредложениям по завтракам и ланчам. За прошедший год прибыль по ним увеличилась на 25%.
  • В стране наблюдается экономический спад, поэтому россияне чаще всего отдают предпочтение заведениям быстрого питания. Чтобы оставаться на плаву, кофейни заимствуют у фастфуда отдельные черты: доступные предложения и акции, торговля на вынос, и другие приятные бонусы для гостей.

Если ранее кофейня у многих россиян ассоциировалась с местом, где можно попить вкусно сваренного кофе, то сейчас ситуация совсем иная. Хороший качественный напиток подают в любом заведении, будь то кафе или рестораны. К тому же, у многих на кухне имеется кофемашина, способная сварить великолепный кофе.

В подобной ситуации люди воспринимают кофейню, как заведение, где можно вкусно и плотно поесть, и попить любимый горячий напиток. Владельцы заведений должны реагировать на потребности гостей. Сеть кофеен «Шоколадница» сделала ставку на разнообразие предлагаемых блюд, причем в меню присутствуют и такие, которые не характерны для подобных заведений. По мнению директора по маркетингу, современным посетителям нужна кофейня-кафе, именно к такому формату и стремится «Шоколадница».

Группа компаний уделяет особое внимание атмосфере, чтобы у гостей кофейня ассоциировалась с местом отдыха и спокойствия. Поэтому сейчас акцент сделан на совершенствование десертной карты: расширяется ассортимент кондитерских изделий, появляются низкокалорийные десерты для тех, кто следит за фигурой. Растет ассортимент напитков. Гостям предлагаются не только кофе, но и всевозможные чаи, приготовленные по оригинальному рецепту. Большой популярностью у посетителей пользуется чай с облепихой и крыжовником.

Чтобы не быть голословными, предлагаем рассмотреть структуру продаж на примере «Шоколадницы».

  1. Верхняя строчка принадлежит кофейным напиткам. Они присутствуют в 60% заказов.
  2. Второе место по популярности принадлежит отнюдь не выпечке и кондитерских изделиям, а основным блюдам. Закуски и горячее присутствуют в 50% заказов.
  3. Печенье, пироги и другая выпечка.
  4. Безалкогольные напитки: соки, фреши, морсы, лимонад.
  5. Торты и пирожные на любой вкус.
  6. Чайные напитки.
  7. Салаты на выбор.
  8. Сэндвичи и роллы.
  9. Первые блюда.
  10. Алкогольные коктейли и напитки.

К каждому гостю нужен индивидуальный подход

Современный ресторанный сервис ориентирован на персональный подход к каждому посетителю. Удовлетворить запросы гостя без вариативности сейчас практически невозможно. Заведению нужно учитывать любое пожелание посетителя, в ином случае, он больше не захочет сюда возвращаться. По прогнозам специалистов, число таких посетителей будет расти с каждым годом, поэтому при построении ресторанного бизнеса нужно обязательно ориентироваться на них.

Сеть кофеен «Шоколадница» учитывает эти тенденции и работает над созданием вариативного меню. Это позволит каждому гостю из набора базовых продуктов заказать блюдо, которое полностью отвечает его вкусовым предпочтениям. Например, человек может попросить приготовить кофе без сахара и сливок, но с обезжиренным молоком и щепоткой корицы.

Пристальное внимание нужно уделять постоянным посетителям. Персонал должен помнить их предпочтения, это поможет человеку, при каждом визите в кофейню, не терять драгоценное время на разъяснения, что он хочет заказать. Реализовать на практике это достаточно трудно, особенно, если постоянных гостей у заведения не 5-10 человек, а 20-30 и больше. Однако лояльный посетитель дает 40% от общей выручки заведения, к тому же рекомендует его своим друзьям и знакомым.

Изменение ценообразования в ресторанном бизнесе

Такая тенденция уже существует в сфере телекоммуникаций, где потребителям предлагается базовый пакет и дополнительные услуги. Следующими на очереди рестораны, кафе и кофейни.

Пересмотр ценовой политики поможет увеличить число лояльных посетителей. Они будут приходить в заведение, потому что им нравится обслуживание, меню, цены и индивидуальный подход. Если это не так – гости навсегда забудут про это кафе. Если обратиться к статистике, то постоянные гости составляют примерно 40% от общего числа посетителей в кофейне. Изменения в ценообразовании помогут увеличить эту цифру еще на 20%. 

Возврат к списку