Корпоративная одежда
8 800 333 27 47
Заказать звонок
Ваша корзина
0 шт.
Избранное
рус / eng

Изменения в ресторанном бизнесе

В настоящее время все скоротечно и стремительно меняется, что-то в лучшую, а что-то и в худшую сторону. Меняется и спрос, тем самым создавая необходимость в исправлении традиционного разделении рынка. С каждой эпохой привычные правила меняются. Любому деловому человеку, организации необходимо тщательно следить за модой, нововведениями во всех областях, дабы не остаться «не у дел».

Во всем мире, на протяжении долгого времени, существовала следующая система изменений на рынке общественного питания. Это уличная еда «street-food», так называемая еда на ходу, «fast-food» (быстрая) – широкое распространение получила в развитых государствах, «casual dining» – для любителей посещать кафе и рестораны всей семьей, и «fine dining» – для людей с деловой хваткой, для проведения переговоров за трапезой.

Такая же практически аналогичная ситуация была и в СССР. Это так называемые уличные торговки с пирожками на рынке, всевозможные пельменные, булочные, сосисочные, чебуречные забегаловки, пользующиеся огромным спросом среди средних слоев населения, удобные быстротой перекуса. Так же существовали общепиты для рабочей массы, и шикарные рестораны, и ресторанные дворики для правительственной и общественной элиты.

Но мир не стоит на месте, а имеет правило развиваться. Появились новые информационные технологии, которые и привели весь мир к глобальному перевороту, что в свою очередь привело к изменениям в потребительской сфере.

Изменения в ресторанном бизнесе

Итак, поведение потребителей резко изменилось. Произошел мировой сдвиг поведения граждан в любой стране. Появилось новое в мировоззрении граждан – люди больше внимания начали уделять вкусной и здоровой, полезной пище, чего, как заметили исследователи, раньше не наблюдалось, ввиду экономических реалий времени. Данную гипотезу выдвинул и доказал психолог и аналитик рынка питания из США Пол Баррон. В самом начале его карьеры все его мысли и идеи по поводу изменения поведенческих реакций людей в отношении здорового питания подвергались жесткой критике.

Среди критиков следует отметить мировые гиганты индустрии фаст-фуда «Макдональдс» и «Бургер Кинг». Данные компании никоим образом не хотели признать правоту теорий Пола Баррона. Однако психолог Баррон не стал отказываться от своей идеи, по мере возможностей продолжая вносить ее в человеческие массы. И его теория со временем обретает большую практическую популярность.

По истечении некоторого времени на рынке заведений, занимающихся общественным питанием, сформировалась основная группа организаций, занимающихся именно быстрым и здоровым питанием, о чем и высказывался в своих выступлениях Баррон. Тем самым образовался новый вид компаний, качественно отличающихся от компаний, процветающих дешевой, хорошей, вкусной, безопасной и здоровой пищей.

Позже, руководитель компании StarBucks, Г.Шульц начинает работать по системе «fast casual». Нововведения начинают оказывать свое огромное влияние на многие сегменты рынка общественного питания, внедряясь во все большие и большие компании.

В настоящее время система питания «fast casual» продолжает стремительно развиваться, и компании, придерживающиеся этой системы, по всем параметрам обходят конкурентов на рынке. Таким образом, по итогам 2014-го года разница с предыдущим, 2013-м годом, составила почти 11%, когда у конкурентов, пользующихся системой «fast food» – всего лишь чуть больше 6%.


Заглядывая в недалекое будущее, мы можем предположить, как будут развиваться рестораны ближайшие 30 лет.

Продолжают развиваться все новые системы ресторанного предпринимательства. Начинает формироваться срединный элемент системы – так называемый «upper casual». Это весьма практичные рестораны, с наиболее высоким по сравнению с другими заведениями, с более качественной пищей, использованием отличных от других высококачественных продуктов в приготовлении еды. Также этой системе присущи и более комфортабельные условия для потребителей, а также современный утонченный дизайн. К компаниям, работающим по «upper casual», можно отнести американские Hooligans и Fridays, сеть кофеен «Кофемания», ресторанчики сети Ginza.

В ценовой политике данные заведения не категорически отличаются от предыдущих компаний. В связи с появлением этого сегмента ресторанного бизнеса, традиционные, не только более дешевые аналоги получат серьезный удар по прибыли, но пошатнутся и более дорогие рестораны системы «fine dining». Как следствие этих явлений, последний дорогостоящий сегмент ресторанов также будет претерпевать кардинальные изменения. Предприниматели изменяют дизайн и интерьер помещений, уменьшают время на дегустацию и пробу, меняют состав и разнообразие блюд, также убирают из интерьера отличительную особенность – белоснежные скатерти. Обслуживание клиентов официантами становится более демократичным в сравнении с прошлым десятилетием.

Возникает следующих вопрос – как же рестораторам отнестись к запросам современных посетителей? Как следствие и ответ на данный вопрос, появилась новая система ресторанов для самых искушенных и придирчивых посетителей. Это так называемые рестораны, где приготовление пищи сопоставимо с творчеством, искусством, и в связи с этим ценовая политика может быть сопоставима с ценами на хоккейный матч, или первые места в театральном зале. Это такие рестораны, как «Noma», а так же «ElBulli». Это совершенно новая система ресторанов.


Фудтраки как современные реалии стремительно развивающегося общества, возникли и получили быстрое развитие в США. Это так называемый дауншифтинг на свежем воздухе, то есть еда из фургончиков, полуприцепов на колесах, на свежем воздухе, разъезжающих по всем городам, и рекламирующим свое местоположение через социальные сети. Они могут расположиться в самых неожиданных местах – парковочных стоянках, парковых зонах, на пляже, а также вблизи мануфактурных зданий. Многие люди выезжают специально на окраины поселений, для того, чтобы насладиться сэндвичами с сыром, приготовленными в фургонах. Ажиотаж превышает ожидания хозяев фургонов – на каких-то два десятка кресел и столиков приходится более трех сотен голодных, ожидающих своей очереди граждан.

Будущее рынка питания – в гибридных, смешанных формах заведений для питания. Повсеместно, традиционно привычные формы и системы ресторанов, кафе и закусочных отходят в прошлое. В нашей стране так же заметны качественные изменения в данной области. Появляются совершенно иные формы кафе и ресторанов. Получают развитие не только традиционные сети «fast casual», но и развиваются сети быстрого питания на колесах. Все больше ресторанов даже бизнес уровня начинают выгонять свои собственные фургончики с едой на городские улицы. Отсюда следует вывод, что «fast food» и «street food» не просто меняются, но и подталкивают весь рынок к изменениям.

Как показывает современная практика, уже не существует привычных всем правил и форм создания точек общественного питания, появляются все новые идеи.

14.02.2017

Возврат к списку