Корпоративная одежда
8 800 333 27 47
Заказать звонок
Ваша корзина
0 шт.
Избранное
рус / eng

Рестораторы и кризис: рецепты успеха

В нашей стране сейчас довольно сложные времена для ресторанного бизнеса. Кризис экономики, девальвация, санкции на торговлю продуктами – вот только основные проблемы. Стремясь сохранить для посетителей прежние условия, рестораторы решают разными способами урезать расходы. Мы приводим рецепты успешного бизнеса от владельцев заведений, ставших открытиями 2014 и 2015 годов.


Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House Анатолий Комм

Anatoly-Komm.jpg

Ресторатор предлагает способы, помогающие сократить расходы и сделать бизнес как можно более прибыльным:

  1. Найти поставщиков высококачественных продуктов по приемлемым ценам. Ввод продуктовых санкций не должен приводить к тому, чтобы заведения стали использовать менее качественное сырье. Большинство рестораторов начали искать российских поставщиков только в последнее время, но в идеале это стоило бы делать сразу. В таком случае продукты качественные, а их цены – прежние по сравнению с докризисными. Плюс к тому ресторатор поддерживает российского производителя, что само по себе ценно.

  2. Воспользоваться услугами шеф-повара из-за границы. Такой специалист поможет вам привлекать клиентов. Сейчас они – все более и более требовательные, искушенные, при этом для них путешествия становятся все более накладными. Поход в ресторан с настоящей экзотической кухней может стать для них ярким, но относительно доступным развлечением.

  3. Бороться за снижение расценок за аренду помещения. Данная статья расходов вместе с зарплатой персонала и себестоимостью блюд – главнее для владельца бизнеса, а также – составляющие цены на еду в заведении. В текущей ситуации в Москве ожидается снижение цен на аренду. Это обусловлено тем, что до недавнего времени эти цены были высокими «по инерции», но сейчас найти желающих снимать помещения по неоправданным ценам будет все труднее. В итоге найти более доступные предложения реально.

  4. Уделить самое пристальное внимание качеству работы персонала и количеству сотрудников. Во времена, когда условия на рынке жестче, возрастает конкуренция в среде специалистов общепита. Они теряют работу и одновременно ищут для себя новую. Этим стоит обязательно воспользоваться ресторатору. Кризис делает клиентов придирчивее: они становятся внимательнее к качеству сервиса. Поэтому, если вы хоте сэкономить, обязательно увольте раздутый штат посредственных работников. Вместо них жестко отберите пару-тройку по-настоящему стоящих. Так вы и сэкономите на оплате, и повысите престиж заведения.

Указанные меры помогут повысить качество сервиса и еды, а также – привлечь клиентов более низкими ценами.


Создатель ресторанов Black Thai, «Китайская грамота», «Dr.Живаго», а также – ресторатор года по версии GQ Александр Раппопорт

Alexsandr-Rapopport.jpg

Бизнесмен говорит, что бытующие сегодня слухи об очень больших сложностях в ресторанном бизнесе сильно преувеличены. Рестораны Москвы премиум –класса не ощутили на себе недостатка клиентов. Продуктовое эмбарго на деле тоже не столь сильно повлияло на дела современных ресторанов. На самом деле они уже довольно долгое время стали переориентироваться на продукты от местных производителей. Не для того, чтобы подстроиться под изменения в политической или экономической сфере, а чтобы просто повысить эффективность совей работы.

Конечно, разнообразные трудности с наступлением кризиса все равно есть. Они главным образом были вызваны девальвацией рубля, ведь большая часть контрактов с партнерскими организациями заключались в долларах. Потребовались усилия, чтобы наладить отношения с арендодателями и поставщиками по-новому. Теперь рестораторы чаще всего пользуются рублями. Конечно, в случаях, когда заведения поддерживали контакт с арендодателями уже довольно долгое время, те садились за столы переговоров более охотно. В условиях непредсказуемости экономики и всеобщего падения доходов владельцы недвижимости понимают, что сейчас им гораздо выгоднее продолжать работать, даже потеряв часть прошлой прибыли. В противном случае повышается вероятность попросту потерять бизнес, сделав его убыточным.

Трудно было также и с оплатой услуг поваров из других стран. Как правило, они стоят в два-три раза больше, чем, если бы данный специалист работал у себя в стране. Выходом из положения может стать снижение маржи. Но, по словам бизнесмена, в своих заведениях они не изменяли цен. Вместо этого были приняты меры по увеличению оборота и посещаемости заведений примерно на 30%.


Совладелец таких заведений, как «Прожектор», «Барбара-бар», «Никуда не едем», Timeoutbar Александр Кан

Alexander-Kan.jpg

Бизнесмен дает несколько советов тем, кто старается эффективно управлять ресторанным заведением в кризис:

  1. Поставьте себе цель двигаться в ногу со временем, вовремя подстраиваясь под изменения внешних условий. Кан считает, что такая тактика приносит успех всегда. При этом даже лучше опережать существующий тренд. Бизнесмен приводит примеры из своей работы. Вместе с партнерами они открыли заведения для среднего класса, отличающиеся качеством и отсутствием лишних деталей. Таких мест было в то время довольно мало. Но позже пошли процессы демократизации в ресторанном бизнесе, которые начались на западе. Там уже давно даже самые лучшие рестораны создавались без излишней роскоши. В нашей же стране люди более заинтересованы были не в собственно еде, а в развлечениях. Изменения основных концепций у нас были восприняты по-разному, и их вводили довольно аккуратно. В итоге рестораны Александра Кана стали одними из популярнейших в своем классе. Позднее в стране стали вводить запрет на курение, касающийся ресторанов. Многие владельцы запаниковали, потому что считали, что клиенты будут недовольны. Однако Канн ввел аналогичный запрет у себя в заведении за 2 месяца до его официального наступления в России. О данной мере посетители ресторана были уведомлены через соц-сети. Бизнесмен удивился, насколько реакция людей оказалась дружелюбной. Вместо негодования они выказали заведению теплую поддержку. Ведь те, кто часто ходит в рестораны данной категории, часто ездят за границу. Там курить в зале запрещено уже давно. И люди отнеслись к русскому заведению с пониманием. В контексте постоянно растущей во всем мире моды на здоровый образ жизни подобные ходы, предпринимаемые заведениями, при грамотном подходе добавляют ресторанам очков в глазах потребителей.

  2. Существенно снизить издержки можно с помощью продуманного антикризисного управления. Например, можно упрощать концепции заведений, делать кухню в них более «домашней», вместо дорогих коктейлей брать доступные авторские настойки на спирту.


Совладелец заведений Hills, CheBazza, BadBoyBar, «Высота 2320», «Дружба» Александр Затуринский

Alexsander-Zaturinskiy.jpg

Давая советы владельцам бизнеса, Затуринский начал свое повествование с подробного анализа проблем, приведших отрасль к трудным временам. Подсчитано, что бизнес рестораторов Москвы «просел» примерно на 30% за последний год. Появлению стойкой неуверенности в завтрашнем дне способствовали девальвация рубля, трудности с парковочными местами в центральном районе столицы, уменьшение уровня жизни в среднем по стране. Вышел запрет на курение в залах ресторанов, что тоже отразилось на заведениях в целом негативно.

В результате всего этого доходы ресторанов в большинстве случаев упали. Клиенты стали заказывать меньше еды и алкоголя, давать меньше чаевых. Арендовать помещения стало труднее тем, кто расплачивался за это в иностранной валюте.

Эмбарго на многие виды продуктов поставило владельцев заведений в трудные условия. На отечественном рынке всегда очень не хватало продуктов европейского качества. Теперь же их набор вообще узок. Результат – меню многих заведений «унифицируются», иногда это происходит даже в ущерб качеству подаваемых блюд. Меры по импортозамещению уже дают результаты, но в ближайшие годы их будет явно недостаточно.

Для того чтобы исправить положение, стоит с большой ответственностью подходить к выбору шеф-повара. Если он – настоящий профессионал, то сможет создать уникальное конкурентоспособное меню даже из того ограниченного набора продуктов, которым располагают сейчас рестораны. К сожалению, услуги такого специалиста стоят отнюдь не дешево, и все большее число владельцев заведений Москвы перестают привозить шефов из-за границы. Такой подход объясняется еще и тем, что иностранные повара зачастую не могут работать с узким набором продуктов так, как нам хотелось бы. В итоге многие бизнесмены нанимают поваров из нашей страны. У нас есть много талантливых специалистов, которые обучались и практиковались в лучших заведениях мира, перенимали опыт у профессионалов с мировыми именами. Такие кадры внушают владельцам бизнеса уверенность в завтрашнем дне своих заведений.

Обязательное условие нормального существования в кризис – тщательная оптимизация всех сторон работы. Прежде всего, это – вопросы цен на аренду. В сложившихся условиях стоит рассчитывать на более выгодные предложения. Естественно, значительные выгоды можно получить, если постараться получить максимум выгоды от слаженного взаимодействия всех членов команды.


Концепт-шеф ресторанов Duranbar и Gorodsad, шеф-повар на яхте «Монтана» из флотилии «Рэдиссон Ройал» Николай Бакунов

Nikolay-Bakunov.jpg

Данный бизнесмен называет несколько основных антикризисных ходов, которые применяют в его заведениях. Это, прежде всего, поиск новых подходов в работе с поставщиками. Продукты обязательно должны быть наивысшего качества в любых ситуациях, и искать выгоду стоит в прочих направлениях. Можно, например, стараться найти способы покупать сырье без посредников, тогда оно будет дешевле. Вообще с каждым партнером и фермером стоит выстраивать тесные, более личные отношения – тогда увидеть выгоды будет проще, а качество будет очевидным. Еще важно грамотно составлять меню. Отличным решением может стать его переориентация на блюда местной кухни или даже более простую еду. Это не только выгодно, но и модно: более экологичная и привычная еда сейчас в тренде.


Совладелец ресторана «Шотландская клетка» Вадим Сидоров

Vadim-Sidorov.jpg

Бизнесмен отмечает, что сфера, в которой он работает, по своей природе является четким и очень точным индикатором, показывающим, насколько на данный момент благополучна в стране экономическая ситуация. Оно и понятно: как только условия становятся хуже, люди начинают экономить, и это в первую очередь затрагивает отдых и развлечения.

Согласно статистике за конец 2014-начало 2015 годов, люди стали посещать рестораны на 20% меньше. Скорее всего, эта тенденция распространится и на следующие годы, поэтому очень вероятно, что многие заведения закроются. Аналитики считают, что такие проблемы будут более ощутимыми для сетей ресторанов, чем для одиночных проектов. Дело в том, что люди, выходящие в заведения редко, будут стараться сделать такие походы более необычными, непохожими друг на друга.

Сложность настоящего положения в том, что большинство заведений «берут» покупателей прежде всего определенными необычными блюдами своего меню. В условиях эмбарго такие места не могут быть все столь же привлекательными. Все без исключения рестораны вынуждены сегодня как никогда тщательно искать приемлемые местные продукты. В рамках программ импортозамещения кое-какие предложение есть, но их все же крайне мало. Поэтому работа с поставщиками местного сырья сейчас приобретает статус творческой и очень скрупулезной.

Многие заведения будут заявлять о том, что снижают свои цены. Но данные рекламные ходы будут лишь создавать видимость, потому что на деле рестораторам сохранять свои заведения на плаву все сложнее. Единственным выходом в таких ситуациях для бизнесменов, по мнению Вадима Сидорова, является трудолюбие, стремление к порядку, терпение и готовность расти и меняться. 

11.02.2016 Похожие новости:  Влияние кризиса на индустрию туризма / Елена Летучая, Ревизорро: Я учу людей тому, что надо делать с плохим сервисом.

Возврат к списку