Корпоративная одежда
8 800 333 27 47
Заказать звонок
Ваша корзина
0 шт.
Избранное
рус / eng

Методы увеличения прибыли ресторана

Методы увеличения прибыли ресторана

Практически каждый управленец знает о том, как работают компании, и какие есть методы поиска источников для увеличения прибыли. Это касается и ресторанов тоже. В первую очередь перед тем, как принимать какие-либо решения, нужно сделать точный и содержательный анализ собственных цен и цен у конкурентов. Существует несколько главных правил, которые всегда нужно помнить и использовать. Во-первых, нужно повышать цены на услуги и товары до установленного возможного максимума. Во-вторых, одновременно нужно стараться снизить себестоимость до самого нижнего предела, который возможен. В-третьих, необходимо стараться увеличить продажи и делать это всегда. И последнее правило гласит о том, что из меню ресторанов всегда нужно убирать все неудачные позиции, либо переделывать их в выгодные. Конечно, строго следовать этим правилам не всегда получается, так что обязательно нужно взвешивать всегда все нюансы. К примеру, когда говорится о максимальном повышении, то цену после повышения нужно оставить максимально конкурентоспособной, чтобы она выдержала эластичность спроса и другие реалии рынка. А снижать себестоимость нужно не во вред качеству. Так что каждый раз обязательно нужно проводить анализ. Для этого существует ряд методик.


Методика Д.Смита

Самым простым методом является тот, который предложил Доналд Смит, - профессор университета Вашингтона. У метода существует и второе название – меню-инжиниринг. Все блюда делятся по валовой прибыли и объемам продаж. 

n4.jpg

К примеру, самыми важными считаются блюда с отметкой «звезды». У них высокая валовая прибыль и высокий показатель объема продаж. В ресторанах такие блюда нужно беречь. Необходимо следить за их качеством, сервировкой, подачей. Обязательно нужно уделять внимание рецептуре. Блюда с отметкой «загадки» дают высокую прибыль, но при этом объем продаж невысокий. Их необходимо оптимизировать. К примеру, можно попробовать снизить цену, провести ряд мероприятий по стимулированию продаж. Блюда, которые имеют отметку «собаки», лучше вообще исключить. Они имеют и низкий показатель объемов продаж, и низкий параметр валовой прибыли. А вот с блюдами «дойные коровы» еще можно поработать. Конечно, они имеют высокий показатель объемов продаж, но при этом валовая прибыль будет более низкой, чем требуется. Их можно включить в состав других блюд в качестве дополнения. К примеру, больше не продавать самостоятельно гренки, а подавать их только как дополнение к салату и прочим блюдам. Также можно включить их в состав пивного ассорти. Также можно отдельно повысить цену на них или снизить себестоимость. Можно попробовать сделать те же гренки основным инструментов в рекламе определенной продукции.


Методика Д. Пэйвесика

Следующая методика разработана Девидом Пэйвесиком. В данном случае осуществляется анализ трех компонентов. В основные переменные входят себестоимость продукции, объемы продаж и валовая прибыль. 

n5.jpg

Лучшие варианты блюд, когда себестоимость является низкой, а средневзвешенная валовая прибыль высокой. Если себестоимость повышается, то блюда переходят в категорию стандартных. Худшие позиции имеют блюда проблемные и залежавшиеся. К примеру, проблемная категория имеет высокую себестоимость, но при этом низкую валовую прибыль. А залежавшиеся товары отличаются низкой себестоимостью, но их валовая прибыль тоже оказывается низкой.


Методика Миллера

Согласно методике, которую предложил Миллер, анализ блюд осуществляется в зависимости от их популярности и себестоимости. 

n6.jpg

Если себестоимость низкая, а объемы продаж высокие, то блюда будут лидерами. Если рассматривать первую категорию малоприбыльных блюд, то у них высокие объемы продаж, но и высокие показатели себестоимости. Такие блюда пользуются популярностью гостей, но их производство остается слишком дорогим. Такие блюда легко можно будет перевести в категорию лидеров, если немного изменить рецептуру и повысить цену. Если такие манипуляции нельзя проводить, то нужно просто удалить блюда из меню. Также существует вторая категория малоприбыльных блюд. Они отличаются низким показателем себестоимости, однако при этом объем продаж оставляет желать большего. Их тоже можно попытаться перевести в категорию лидеров с помощью различных мероприятий и инструментов. Существует множество приемов, которые помогут справиться с этим. Самая худшая позиция у аутсайдеров. Они отличаются плохими показателями и объемом продаж и себестоимости, так что намного лучше будет просто отказаться от этих товаров и убрать блюда из меню.


Методика Гуфмана и Хайеса

Схема анализа, которую предложили Гуфман и Хайес, очень простая. Систематизировать все блюда по категориям можно, используя показатели их прибыльности. Каждое блюдо имеет свой ранг в зависимости от собственной прибыльности. Первые три места будут занимать самые доходные блюда. Именно на них и нужно делать упор и уделять им больше внимания. К примеру, пусть официанты чаще предлагают именно такие блюда новым гостям. В меню именно эти блюда должны быть поданы максимально красиво. Эти позиции должны привлекать глаз посетителя.


Схема АВС-анализа

Эта схема для анализа товаров (в случае с ресторанами – блюд) очень простая. Все позиции в меню нужно разделить по объемам продаж, валовой прибыли и товарообороту. Знак А ставится, если показатель будет выше 50%. Если он будет составлять 30 процентов, то лучше отметить как В. Для С эта отметка достигает за 20 процентов. Когда проведен анализ каждого блюда, то можно встретить различные комбинации этих букв.

n1.jpg

К примеру, когда получается ААА, то продукт будет относиться к категории лидеров. Это суперпозиция, так что блюдо обязательно нужно поддерживать на должном уровне, следить за качеством, чтобы оно всегда было в меню и было готово к подаче максимально быстро, а также следить за сервировкой. При совмещении ААВ продукция тоже остается лидером продаж, однако нужно уделять внимание качеству и поддерживать его. Блюдо тоже всегда должно быть в наличии. Можно попробовать снизить показатель себестоимости или, наоборот, повысить цену. Если к блюду относится пометка ААС, то он тоже будет оставаться лидером продаж, однако нужно попытаться снизить себестоимость или поднять цену. В противном случае допускается даже выведение этой позиции из меню.

Если имеются показатели АВА, то продукция относится к лидирующей группе, но нужно стараться поддержать качество или улучшить его. Необходимо следить, чтобы продукция всегда была в наличие. При показателях АВВ нужно постараться поднять цену или сделать себестоимость более низкой. При параметрах АВС продукция остается лидером продаж, но опять-таки нужно либо поднять цену, либо уменьшить показатель себестоимости. В противном случае можно смело выводить продукцию из списка.

Если имеются показатели АСА, АСВ или АСС, то продукция будет оставаться лидером продаж, но имеются некоторые нюансы. К примеру, при АСА и АСВ нужно найти более дешевые аналоги и постараться заменить блюдо ими. Если при блюде стоит отметка АСС, то если не получится поднять цену или снизить себестоимость, то можно спокойно удалять позицию из списка в меню.

n2.jpg

Если отметка ВАА, то нужно постараться снизить цену на продукцию или найти методы для мотивации гостей и официантов. Тоже касается отметки ВВА. При ВАВ помимо этих мер нужно прибегать к снижению себестоимости или повышению показателя цены. При ВАС можно воспользоваться теми же методами, но если они не дают результата, то от производства блюда нужно отказаться. Тоже касается ВВС и ВСС. При ВВВ нужно поднимать цены, влиять на себестоимость. Дополнительно допускаются меры по мотивации персонала. Очень многое зависит от официантов. Тоже касается ВСА и ВСВ.

n3.jpg

Если на первой позиции в аббревиатуре стоит С (к примеру, САА, САВ, СВА, СВВ), то можно попробовать произвести бракераж, мотивировать посетителей, повлиять на цены и обязательно следить за временем приготовления. При пометках вСАС, СВС, если такие меры не помогли, то нужно убирать позицию. Если имеются ССС, ССВ или ССА, то вообще сразу нужно удалять блюдо.

Анализ товаров (в случае с ресторанами – блюд) поможет оптимизировать работу компании или заведения, что приведет к желанному повышению прибыли. Мониторинг и анализ блюд и их параметром рекомендуется осуществлять примерно 1 раз в месяц. Обязательно нужно использовать различные методики, что поможет принять правильное решение. 

18.02.2016 Похожие новости:  Мыльный дворецкий или интересные фишки отельного бизнеса. / Что можно и чего нельзя при уборке номеров в отелях и гостиницах.

Возврат к списку